年夜飯戰役即將打響,以下4點餐飲老板應該注意

日期:2019-1-24 | 人氣:114

    時光荏苒,不知不覺中,緊張忙碌的一年即將過去。年關前的 后一戰已經在暗中摩拳擦掌,“年夜飯”這塊讓人垂涎欲滴的肥肉,究竟是機遇還是挑戰?是紅利來臨前的集結號?還是價格戰下的賠本賺吆喝?還需各位老板沉穩應戰。今天就和大家分享一下年夜飯該如何做呢?
想辦年夜飯,飯店應該滿足以下的哪幾點?飯店應如何裝飾?菜品要怎樣起名?飯店員工的排班制度怎樣更高效?針對這一件件難題本期小編將相應的呈上幾點不成熟的小建議,為各位老板排憂解難~

  什么是年夜飯
    年夜飯,又稱團圓飯。特指除夕的闔家聚餐,年夜飯起源于古代的年終拜祭儀式,飯前要先拜神祭祖,待拜祭儀式結束后才開飯。席上一般有雞(寓意有計)、魚(寓年年有余)、蠔豉(寓好市)、發菜(寓發財)、腐竹(寓富足)、蓮藕(寓聰明)、生菜(寓生財)、生蒜(寓會計算)等以求吉利。中國人的年夜飯是家人間的團圓聚餐,是既豐盛又重要的一頓晚餐。
    年夜飯究竟有多火熱呢!
    節前一個月,許多 餐廳的包間預定量就已達8成以上。若是僅提前一周,那些知名的飯店將“一桌難求”。而且,由于太過火熱,有的餐廳為了翻臺率,還會規定用餐時間,有的餐廳甚至規定了僅可用餐一個半小時。如果超時,則每半個小時都要收取超時費!顧客的需求和廣闊的市場,使他們如此“恃寵而驕”~但面對如此大的市場,卻有餐廳鳴金收兵,慢慢退出戰局,這又是為什么?
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    哪些餐廳適合辦年夜飯
    在年夜飯的戰場上,大型飯店反而比中小型餐廳更受歡迎,因為在這個重要的日子里,人們比起價格更關注用餐體驗,辛苦了一年,即使平時很節省,這天也應吃個痛痛快快。
    而且選擇外出吃年夜飯的人往往不差錢,為了面子,也要選擇大品牌或 。年夜飯市場看似很大,但中小型飯店在大品牌的夾擊下,競爭不占優勢。
    另外,大品牌不僅是名聲在外,它的裝修、包房、甚至停車位均較其他中小型飯店更好,顧客們在這一天,對飯店的要求會比其他日子更高。所以無論是準備做年夜飯的老板,還是正在觀望的老板,都要好好處理飯店細節的部分,畢竟這一天發生的事情,很可能會長久的留在顧客的印象里,這是一場硬仗!
    做一家有“年味”的餐廳
    這一天,顧客對“年味”的要求非常高,那么怎樣做才能凸顯餐廳的“年味”呢?請跟著小編念出口訣:掛燈籠、貼春聯、炮竹聲中福臨門。
    由于各地風俗不同,餐廳老板可以按照當地的風俗對飯店進行裝飾,“張燈結彩”是必不可少的,尤其是特色鮮明的飾品要靈活運用。在那天服務人員可以集體身著統一的新年服飾,講著提前培訓的新年話術,特別是要精神飽滿,喜氣洋洋,務必讓來店的顧客耳目一新,感受到新年的濃厚氣氛。
    菜品供應是難關
    年夜飯,“飯菜”仍然占到很大的比重。在那天,想辦法出一個新年菜單也是有必要的。一個好的新年菜單應包括:
    名字要應景,過年人人要圖個喜氣,所以在起名上可包含大展宏圖、財源廣進、花開富貴、年年有余、吉祥如意等詞語;
    要有觀賞性,即在喜氣洋洋的日子里,人們將偏愛色彩艷麗的菜品,要注重整體的擺盤和設計,不僅要大飽口福,也要大飽眼福;
    要重視素菜,由于現在的生活水平普遍提高,山珍海味平時也吃的不少,所以在滿眼的大魚大肉中,素菜反而成為重要的菜品。準備幾道精美的素菜也將是年夜飯大戰中極為有利的部分。
    品的準備雖然重要,但卻不是 難的部分。菜品原料的及時供應才是這場戰役中制勝的關鍵。一方面,年關將至,幾乎所有的食材都會漲價,如果采購而來的食材價格偏高,將大大削弱年夜飯的利潤;此外,部分供貨商過年期間休假,某些菜品甚至會斷供,這也會給飯店帶來麻煩,所以事先找好專業穩定的供應商,降低備貨儲存壓力是重中之重; 后,事先準備幾份備用新年菜單也是有必要的,可以應對突如其來的挑戰。
    新年人手不足怎么辦
    新年來臨,看著辛苦了一年的員工,大家都想回家過年,老板卻犯了難,究竟讓誰回家?如果有失偏頗,抱怨事小,員工之間若為此不睦,實在不利于團隊的安定團結。通常來講,可以應急的方案有:
    1.養兵千日,用兵一時。餐廳平時就應考慮到這種急需人手的情況,可以找一些學徒來學習,在正式員工休假的時候,能夠及時的補充上去。
    2.和部分學校達成協議,將培訓過的學生作為候補人員。在忙不過來的時候,可以將這一新鮮的血液輸送進來。總之,要準備臨時工作人員,才能在關鍵時刻派上用場。
    另外,科學的排班也很重要。常見的排班制度有:
    一班制:要求員工在一天內同時上、下班,然而這種工作時長較短,一般僅適用于后勤人員;
    兩班倒,這是目前餐廳較常見的一線人員排班制度,一批上早班,負責早、午餐,另一批上晚班,負責晚餐和宵夜,但在就餐高峰期,人手又會不足,故人手少、任務重的餐廳不適合這種;
    平衡式排班:這種排班制度比較靈活,員工可以自由支配時間,每天的工作時間不一定需要達到8小時,可在一個星期或者一個月內進行調整,平均每天8小時即可,但如此一來,員工上下班時間便無規律可尋,需要隨時協調和管理,容易造成排班經理壓力過大,僅適用于兼職或補充服務的員工;
    彈性排班:這是近幾年引入餐飲業的新制度,將餐廳服務人員分成人數不同的幾個小組,高峰時人員比較集中,非營業時間里,只留少量員工做準備和收尾工作,而讓大部分員工得到休息,但缺點是管理協調工作量大。
    總而言之,在用餐高峰時門店經理不僅要先想好科學的排班時間表,更要懂得靈活應對,平時就要留意培養新人,未雨綢繆,這樣才能在關鍵時派上用場。
    年夜飯是一場硬仗,老板們千萬不要掉以輕心。以上小編總結的都是年夜飯大戰中普遍會遇到的狀況,無論是否參與這個活動,都請各位老板們事先做好應對挑戰的準備,紅紅火火,過個好年!

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